HACCP e gestione alimenti

Il sistema HACCP, acronimo inglese per “Hazard analysis and critical control points” (Analisi

dei rischi e punti critici di controllo) è un insieme di procedure che permettono di individuare  i possibili pericoli di contaminazione legati alla preparazione ed alla conservazione degli ali-menti. Attraverso questo sistema è possibile rintracciare le fasi del processo dove controllare con maggiore efficacia i pericoli, così da eliminarli o ridurli ad un livello accettabile (Punti critici di controllo, CCP).

Chiunque operi nel settore alimentare (addetti alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita alimenti) è coinvolto nell’applicazione delle misure di sicurezza alimentare e, indipendentemente dalla mansione svolta, deve essere informato e formato sulle regole, le normative e i principi dell’HACCP, ottenendo l’Attestato HACCP.

La normativa di riferimento è il Regolamento CE n. 852/2004, che insieme al Disegno di legge 193/2007, stabilisce le sanzioni per inadempienza alle disposizioni. In Italia, ogni Regione disciplina in modo autonomo le legislazioni in materia di sicurezza alimentare e formazione HACCP. Le modalità di erogazione del corso, la scadenza e il rinnovo dello stesso varia di regione in regione.

In formazione HACCP, i livelli di rischio 1 e 2 si riferiscono al tipo di mansioni svolte dagli ad-detti nel settore alimentare. Il livello 1 riguarda gli addetti che non manipolano direttamente gli alimenti, mentre il livello 2 è per coloro che li manipolano.

La validità del corso base è di 5 anni se applicato al livello di rischio 1 e di 3 anni se applicato al rischio 2.

Per i campi scout è necessario verificare se la normativa regionale di riferimento richieda la certificazione HACCP e nel caso avere una persona adeguatamente formata in materia. È in ogni caso consigliato seguire, come buona prassi nel trattare gli alimenti, le disposizioni che la normativa HACCP prevede in materia di sicurezza alimentare.